聚丙烯酸钠在肉类冷冻保鲜中的应用

2020-09-23  来自: 锦州洁仕第科技有限公司 浏览次数:29

聚丙烯酸钠是—种水溶性高分子化合物,相对分子质量小到几百,大到几千万,粘稠液体、凝胶、树脂或固体粉末,易溶于水。因中和程度不同,水溶液的pH一般在6-9。能电离,有或无腐蚀性。易溶于氢氧化钠水溶液,但在氢氧化钙、氢氧化镁等水溶液中随碱土金属离子数量增加,先溶解后沉淀。

鱼、虾、肉等冷冻食物在冷库中冷藏时,因触及冷藏室内的干燥空气,冻品中的水分将蒸腾,使冻品干燥。食物与空气触摸加上金属离子的作用,引起蛋白质变质、脂肪酸败、生鲜味流失,风味顿减,减重损耗也随之而生,使产品价值明显降低。为了防止这些不良影响,用清水或者胶质水在鱼体外表构成一层薄冰膜,使鱼体与干燥空气脱离触摸,这便是冰衣加工。但是仅用清水,冰会敏捷提高,那就需要多次的进行冰衣加工,并且一遇振动,冰衣会产生龟裂,龟裂后冰衣易掉落,只要一个当地产生这样的情形,冻品内部的冰就会接连不断地从这里提高,干燥变质随之产生。羧甲基纤维素、甲基纤维素、聚乙烯醇、海藻酸钠等胶体溶液都可以补偿用清水做冰衣加工的缺陷。但是它们只有使被处理物与外气遮断的作用,防变黄、褪色的作用并不理想。聚丙烯酸钠是美国FDA、日本厚生省、中国卫生部等同意运用的食物增加剂,用于多种食物的增稠、增筋、安稳和保鲜。丙烯酸钠是水溶性高分子化合物,溶于水构成极粘稠的通明溶液,、海藻酸钠的15~20倍,对肉类外表有优良的附着力,并且对金属离子有封闭能力,如果冷冻前用聚丙烯酸钠处理,构成一层隔断空气的“冰衣”,则可大大延长鱼、虾、肉等冷冻食物的保鲜期,保鲜作用明显。

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运用方法:将聚丙烯酸钠粉末(约占冰衣用水的0.05%~0.1%)慢慢增加入水中,边加边搅拌,得到一通明液体,将需要冷藏的鱼、虾浸渍于上述液体中数秒后取出,即可放入冷库贮藏,冰衣附着量约为鱼、虾分量的2%~3%,厚度约为2~3mm。食用时将鱼、虾取出,浇水、冻结即可得到处于新鲜状况的鱼、虾。如果先将聚丙烯酸钠粉末用3~5倍分量的丙二醇分散,再溶解于水,制得的冰衣保鲜作用较好。

聚丙烯酸钠所具有的长处 能构成与清水外衣相同的玻璃状通明膜,明显提高产品价值;溶液没有起泡性,所以在浸渍或喷雾时不会产生起泡的费事;对金属离子有封闭作用,可防止鱼类等因金属离子的催化作用而产生变黄褪色;可增强冰衣的弹性和强度,削减因机械碰击引起的掉落现象;冰衣完全提高时,其黏性涂膜会密集的被覆在肉类外表,故短期内不必再冰衣而能持续冷冻,被膜作用可持续很久;冰衣提高较慢,可削减冰衣的工作次数,从而可节约工资降低成本;只需增加0.1%聚丙烯酸钠就可制成保鲜液,包括加工损失在内,每吨鱼虾只需聚丙烯酸钠15~45克,丙二醇100~200克,简便经济;聚丙烯酸钠是合成品,保管中不会产生糜烂、变质、发黄等现象;聚丙烯酸钠水溶性好,冻结时易于溶解洗去。

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